软包装技术

我国的肉类总产量自1990年以来一直稳居世界首位，然而我国肉类深加工制品的比例仅占肉类总产量的10％以下，世界上发达国家一般都达到50％左右，有些国家甚至高达70％以上。我国肉制品与世界先进水平相比差距相当大，特别是肉制品的品种和质量，其中关键原因涉及肉类食品的包装技术，主要是软包装技术的发展。
在今后的5年~10年中，我国肉类产量将会以5％~10%的增长率持续增长。其中主要是生鲜肉类的发展，生鲜肉类的软包装技术如何跟上这种发展，是行业内关注的大问题。生鲜肉的软包装主要解决肉类在消费流通环节的安全保质问题。猪、牛等活体屠宰后的鲜肉会产生一系列的生物化学变化，从僵硬期到成熟期结束，肉的质量也在不断变化着，如不采取科学的包装保质技术，生鲜肉很快会腐败变质。针对生鲜肉类的保质技术，主要的包装材料开始是单层的聚乙烯袋，后来发展到尼龙／聚乙烯复合袋的软包装，包装形式从简易的单膜塑封袋到复合袋真空包装以及软膜成型真空包装形式，包装设备除了国产的真空封口包装机外，引进的软膜成型-充填-封口机（FFS机）是当时最先进的软包装设备。包装产品主要是冷冻分割小包装的腿肉、大排、小排、肉糜等产品，这些对满足当时的市场需求起到一定的作用。但是当时生鲜肉类的软包装总体处于低级阶段，包装材料以聚乙烯薄膜为主，由于聚乙烯材料的透湿率较大，冻肉在保存期内干耗大，袋内结霜严重，包装的外观和形态差，大部分产品印刷装璜粗糙，因此20世纪80年代我国的生鲜肉包括冻肉类包装的水平较低。从20世纪80年代中后期开始，随着肉类市场的放开，生鲜肉消费的品种逐渐由冷冻肉向鲜肉以及冷却肉产品转移。进入90年代，大中城市超市的兴起，家庭冰箱的普及，使生产-流通-市场-消费的冷链形成，为冷却肉等高质量的生鲜肉的出现创造了良好的条件，冷却肉的软包装材料目前较多采用尼龙／聚乙烯复合膜。包装种类除了托盘包装外，还有真空包装、热收缩包装、充气包装、软膜成型真空包装等等。流通温度最佳在0℃~4℃内。目前与世界先进水平相比，我国的冷却肉保质期较短，冷却肉的质量不稳定，包装质量不高，尤其在复合膜的热收缩包装工业化应用方面还很少，充气包装发展缓慢。建议国内软包装材料生产企业重视开发以尼龙／聚乙烯、尼龙／聚乙烯醇／聚乙烯等为复合热收缩包装材料；在包装机械上重视高质量的真空包装机、小型成型-充填-封口机等设备的开发，以满足今后生鲜肉类软包装发展的需要。熟肉制品具有丰富的蛋白质，微生物十分容易繁殖，而且肉制品中的脂肪在储存中易氧化变质。因此，熟肉制品软包装技术的关键是能使产品延长保质期，保证其安全和质量。我国的熟肉制品可分为中式熟肉和西式熟肉制品两大类，中式熟肉制品过去工业化生产和包装技术较落后，产品主要分为传统的酱卤类、烧烤类、干制品等品种；西式肉制品工业化程度高。